El Pulque en la Ciudad de México
Opinión
Por: José Luis Torres Betanzos y Roberto González Ángeles.
Algo característico de nuestro país es su amplia muestra gastronómica en alimentos y bebidas, precisamente de este último, se está viviendo un fenómeno cultural fascinante: el resurgimiento en el consumo del pulque como bebida artesanal de calidad.
En décadas anteriores, esta bebida era mal vista, denominada de “baja categoría”, solo favorecida para estratos de la población urbana de menor margen, hoy en día, esta percepción se está transformando en un elemento de consumo que merece atención y reflexión.
Uno de los aspectos que ha afectado a esta bebida, ha sido que en ocasiones, algunos establecimientos han adulterado de forma masiva el pulque en la capital, alrededor de un 60 y 65% del pulque en el caso concreto de la Ciudad de México, el producto que se consume puede ser sintético, elaborado con esencias artificiales que no solo desfavorecen el sabor auténtico, sino que también eliminan las propiedades nutritivas y culturales de esta bebida.
A raíz de la pandemia del COVID-19, muchas actividades se generaron de emprendedores que han buscado rescatar y dignificar muchos entornos culturales y gastronómicos, este fue el caso del pulque desde el enfoque artesanal, como el conocimiento sobre la inulina de miel de maguey, su manejo y transformación oportuna, se puede convertir en un producto altamente tradicional y de calidad.
Es importante considerar el valor auténtico en los productos, en el caso del pulque, se debe ver reflejado por ejemplo cuando un curado de piñón auténtico debe tener un tono rosa ligero, casi marrón, y no el color rosa intenso que caracteriza a las versiones adulteradas, eso es una muestra sobre cómo distinguir entre una bebida genuina y una artificial.
Algo significativo para la generación de esta bebida, radica en la decisión de mantener la calidad por encima de una rentabilidad inmediata, sin olvidar de una estrategia comercial basada en principios; debido a que el pulque está en un mercado donde la competencia se distingue en las esencias y los precios.
Muchos de los negocios emprendedores en este producto, deben de considerar estas llamadas economías circulares, en el cual, además de la generación de bienes y servicios, también puedan establecer vínculos para apoyar técnica y financieramente a los productores de maguey pulquero.
El maguey, al ser el principal elemento esencial de transformación para la creación del pulque, no se aleja de las problemáticas habituales que se presentan en el sector agropecuario, en este caso, se presenta mucho en este mercado el “coyotaje”, fenómeno que afecta a numerosos productos agrícolas y pecuarios. En el caso particular, los intermediarios aprovechan la falta de organización y recursos de los pequeños productores, perpetuando así los precios y entornos en ciclos de pobreza que afectan a comunidades productoras.
El renacer en el consumo de bebidas artesanales en la Ciudad de México puede reflejarse como una alternativa cultural frente al consumismo global de bebidas de mayor renombre; por lo que, el pulque puede representar este vínculo revitalizando las raíces prehispánicas, los procesos de producción que han permanecido intactos, conociendo el manejo y control de cultivos como el del maguey manso y ayoteco, ejemplifica la importancia de mantener y crear productos significativos.
Si bien mencionamos que tras la contingencia sanitaria se impulsó el consumo de bebidas artesanales, también evidenció la fragilidad de muchos emprendimientos, esto a raíz de no lograr mantener la constancia necesaria para consolidar este tipo de negocios. El éxito en el sector artesanal no depende únicamente de una oportunidad en un determinado mercado, sino de la preparación, la dedicación y la visión a largo plazo. La diferencia entre un negocio exitoso y uno que fracasa, transita en la capacidad de mantener los estándares de calidad, incluso cuando aumenta la demanda. Asimismo, este tipo de actividades, como la creación de pulque, representa un modelo de cómo es posible honrar las tradiciones mientras, a la par, se busca un entorno económicamente viable.
Para la generación de productos con denominación artesanal, los mayores aspectos a tomar en cuenta debe estar en insistencia de no usar ingredientes químicos, sino de primera fuente, de calidad; aunado a ello, el trabajar directamente con productores (si es posible constituidos) y sobre todo, en educar al consumidor sobre cómo identificar un producto auténtico, todo ello puede contribuir a una valiosa cultura gastronómica, no solo en la Ciudad de México, sino en todo el país.
Por citar algunos datos, en la producción de pulque auténtico se requiere de magueyes en condiciones de madurez (en un promedio de 8-12 años de crecimiento), así como conocimiento tradicional de manejo, control, transformación y las condiciones climáticas características de cada localidad. Estos factores pueden crear determinadas limitantes para una expansión de este mercado, esto ha repercutido en un sector segmentado donde pueden existir diferentes calidades y precios.
El turismo gastronómico representa para el pulque artesanal un nicho de mercado en el que puede posicionarse como experiencia cultural. Las pulquerías conceptuales en zonas turísticas en las grandes urbes, pueden ser punta de lanza para una demanda tanto nacional como internacional para experiencias de consumo. Por ello, la innovación en curados y presentaciones también están abriendo nuevos mercados.
La consistencia entre emprendedores con productores organizados, la certificación de calidad y la creación de denominaciones de origen en el pulque, podría ser una alza en este sector y posicionarlo dentro de la competencia global de las bebidas.
El pulque artesanal mexicano tiene potencial de replicar el éxito de productos como el mezcal o el tequila premium, pero requiere una integración de cada cadena que combina este producto y de la capacidad de los productores para mantener su sabor, calidad y autenticidad aunado a un entorno sostenible.